• Tout public

Objectifs
A la fin de la formation, le stagiaire saura :
• Elaborer des menus variés, en fonction des modes de préparations techniques • Déterminer des coûts de revient et commander des matières premières • Préparer et réaliser un menu, en respectant les règles de sécurité au travail et en appliquant les règles d’hygiène alimentaire
• Piloter le travail de l’équipe en cuisine
• Contrôler l’application des règles d’hygiène et de sécurité dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire (PMS) et document
unique en restauration (DUERP)

Bloc de compétences
RNCP37867BC01 - Production culinaire

Atelier : spécialisation cuisine japonaise et sushis

Programme
• Construire des menus en tenant compte des différents habitudes et régimes alimentaires, des techniques de préparation et de cuisson
• Elaborer des fiches techniques de fabrication
• Commander les matières premières à partir d’une liste référencée de fournisseurs ou de produits
• Déterminer le coût de revient des préparations culinaires
• Préparer et nettoyer son poste de travail avant, pendant et après la production culinaire
• Préparer et réaliser des mets : des entrées, plats chauds et des desserts sans fiche technique, dans le temps imparti, en utilisant différentes techniques culinaires
• Appliquer la réglementation et les règles de sécurité et de santé au travail

Programme de l’atelier
Partie 1 : Préparation du poisson entier (nettoyer, écailler, vider)
• Découpe d’un poisson (daurade) en 3 parties (San mai Oroshi) • Comment préparer le saumon • Comment préparer le thon pour sashimi • La gestion de la découpe dans le temps - utilisation des réfrigérateurs • Sashimi et chirashi – découpe des lamelles de sashimi • Réalisation d ‘un assortiment de chirashi • Cuisson et assaisonnement du riz à sushi • L’organisation du travail - la mise en place - la préparation des ingrédients • Soupe miso
Partie 2 : Histoire du sushi
• Comment composer un assortiment de nigiri • Découpe des différents poissons, entraînement, rapidité et régularité • Maki: Étalage du riz sur l’algue, comment rouler le maki, le découper, connaître l’utilisation de l’eau • Choisir les autres produits entrant dans la confection du sushi • Les recettes - le matériel du sushiman • La liste de marché - aspect commercial et juridique (à emporter, livraison à domicile, restaurant...)
Partie 3 : Autres spécialités
Dressage de bentô à base de volaille, boeuf, poisson ou végétarien, froid ou chaud
Les Tataki - Les poke bowl et tartares
Les entrées : gyoza – yakitori et tempura
Les plats : les yakisoba – teriyaki – Les ramen
Les sauces
• Pour les salades (ponzu, sauces soja aux agrumes) • Les marinades (sauce soja à l’ail noir, épaisse, au koji) • Les classiques : sauce soja salée ou sauce soja sucrée pour sushi et
pokebowl • Pour viandes grillées ou panées (yakiniku, tonkatsu, karaage)

Avoir un ordinateur et une connexion internet

Durée totale : 63 heures
Durée de la formation 63h dont 28h en présentiel (21h en ateliers pratiques et 7h en tutorat entreprise) et 35h en e-learning)

Formacode (Domaines de formation) :

• 42752 Cuisine
• 42746 Restauration

Rome (Métiers) :

• G1602 Personnel de cuisine

NSF (Spécialités de formation) :

• 221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

Modalités pédagogiques
Alternance entre pratique, théorie et mise en situation

Restauration
Possible

Hébergement
Non

Transport
A proximité

Accès handicapés
Oui adaptation en fonction du handicap

Consulter la fiche détaillée sur le site de l'organisme