• Tout public

Objectifs
A la fin de la formation, le stagiaire saura :
• Elaborer des menus variés, en fonction des modes de préparations techniques • Déterminer des coûts de revient et commander des matières premières • Préparer et réaliser un menu, en respectant les règles de sécurité au travail et en appliquant les règles d’hygiène alimentaire
• Piloter le travail de l’équipe en cuisine
• Contrôler l’application des règles d’hygiène et de sécurité dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire (PMS) et document unique en restauration (DUERP)
Bloc de compétences
RNCP37867BC01 - Production culinaire

Atelier culinaire : La plancha mode de cuisson estival

Programme
• Construire des menus en tenant compte des différents habitudes et régimes alimentaires, des techniques de préparation et de cuisson
• Elaborer des fiches techniques de fabrication
• Commander les matières premières à partir d’une liste référencée de fournisseurs ou de produits
• Déterminer le coût de revient des préparations culinaires
• Préparer et nettoyer son poste de travail avant, pendant et après la production culinaire
• Préparer et réaliser des mets : des entrées, plats chauds et des desserts sans fiche technique, dans le temps imparti, en utilisant différentes techniques culinaires
• Appliquer la réglementation et les règles de sécurité et de santé au travail

Programme de l’atelier
La Plancha
• Avantages et inconvénients • Cuisson à la plancha : quelles plaques de cuisson choisir • Source de chaleur intégrée, gaz ou électricité • Les temps de cuisson • Les ustensiles, le nettoyage et l’entretien
Les entrées
• Bruschettas et naans indiens
• Mini-brochettes de gambas, roulé au jambon cru et yakitori
• Tartines
Les poissons
• Les poissons gras grillés : le thon, la truite, le hareng, le saumon et la sardine
• Les poissons blancs en papillote : la sole, la daurade, le cabillaud et le lieu noir
• Les fruits de mer grillés ou cuisson flash : calmars, poulpes, moules,
palourdes, crevettes
Les viandes
• Bœuf : le rumsteak, l’araignée, la bavette, le faux-filet, les brochettes
• Porc : l’araignée, la côte de porc et les ribs, les saucisses, les brochettes de
porc, la poitrine, lomo
• Volaille : l’escalope, les émincés, les saucisses, les brochettes
Les légumes
• Les légumes émincés : poivrons, fenouils, courgettes et aubergines • Les légumes entiers : champignons, asperges et tomates • Les pommes de terre et oignons • Pâtes : woks et spaghettis
Les fruits
• Fruits légèrement grillés, caramélisés et rôtis, papillotes de fruits

Avoir un PC et une connexion internet

Durée totale : 63 heures
Durée de la formation 63h dont 28h en présentiel (21h en ateliers pratiques et 7h en tutorat entreprise) et 35h en e-learning)

Formacode (Domaines de formation) :

• 42752 Cuisine
• 42746 Restauration

Rome (Métiers) :

• G1602 Personnel de cuisine

NSF (Spécialités de formation) :

• 221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

Modalités pédagogiques
Alternance entre pratique, théorie et mise en situation

Restauration
Possible

Hébergement
Non

Transport
A proximité

Accès handicapés
Oui adaptation en fonction du handicap

Consulter la fiche détaillée sur le site de l'organisme