• Tout public

- Maîtriser l’environnement juridique des débits de boissons
- Appliquer les conditions liées à l’ouverture d’un bar, restaurant
- Respecter les obligations liées à l’exploitation d’un débit de boissons
- Repérer les éléments de la réglementation locale
Connaître les bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité alimentaire.
- Comprendre l’hygiène et la sécurité alimentaire dans son entreprise.
- Connaître les réglementations en application et les mettre en pratique.
- Comprendre le système qualité en place au sein de sa structure.
- Découvrir la méthode HACCP et mettre en place le raisonnement de cette méthode.
- Etablir un Plan de Maîtrise Sanitaire
- Connaître et reporter les informations obligatoires sur le Plan de Maîtrise Sanitaire

1. Maîtriser l’environnement juridique des débits de boissons
- Le Permis d’Exploitation en détail
- Les différentes licences et catégories de boissons
- Les formalités légales
2. Identifier le cadre législatif
- Les organisations administratives et juridiques
- Les responsabilités pénales et civiles
- Les délits et infractions
3. Assurer les obligations de protection de la santé publique et de protection de l’ordre public
- L’alcool et ses dangers
- Les mineurs
- Les femmes enceintes
- Open bar et « Happy hours »
- Les stupéfiants, le tabac et les jeux
- Les nuisances sonores
4. Appliquer les obligations liées à l’établissement
- Les affichages obligatoires
- L’occupation du domaine public
- La vidéo protection
- La sécurité incendie
- L’accessibilité
5. Respecter les obligations en matière d’hygiène
- Les bonnes pratiques d’hygiène
- Les documents obligatoires
6. Appliquer le droit du travail
- L’embauche des salariés
- Les contrats de travail et horaires
- Les obligations

1. Les aliments et leurs risques pour le consommateur.
- Notions de danger et de risques
- Les dangers microbiens: microbiologie des aliments, principaux pathogène d’origine
alimentaire, Toxi-infections alimentaires collectives
- Les autres dangers potentiels: parasites, biologiques (allergènes), physiques, chimiques.
- Mise en situation d’une insatisfaction client et retransmission d’informations au responsable de
l’établissement
- Connaître les produits d’hygiène alimentaire et non alimentaire
- Savoir gérer le stockage de ses produits en toute sécurité
- Connaître et respecter les règles d’hygiènes corporelles (conséquences, solutions et techniques
de communication à ce sujet)
2. Les fondamentaux de la règlementation
- Connaître les bonnes pratiques d’hygiène(BPH)
- Les Prp, Prpo.
- Connaître et maîtriser les exigencesréglementaires etses obligations par rapport aux différents
services officiels (DDPP,DDCSPP,DGCCRF)
- Connaître les risques encourus en cas de non-conformité hygiène et sanitaire.
- Connaître les micro-organismes, virus, bactéries etc…à maîtriser en HACCP et les sources de
contaminations grâce à la méthode d’analyse des 5 M.
- Respecter les bonnes pratiques de fabrication, de conservation et d’hygiène.
- Assurer la traçabilité et savoir gérer la non-conformité (TIAC, Rappel de produit etc…)
- Maîtriser le GBPH (Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène)
- Savoir déclarer un établissement et savoir ce qu’est un dossier d’agrément sanitaire.
- Connaître les arrêtés ministériels en lien avec son activité
- Définir la méthode HACCP et comprendre son application au sein de l’entreprise
- Comprendre l’élaboration des diagrammes de fabrications de vos produits.
- Déterminer les points critiques (CCP) en fonction de la production de denrées alimentaires.
3. Le Plan de Maîtrise sanitaire
- Savoir créer ses documents: relevé des températures, contrôle à la réception etc…
- Réaliser un plan de Maîtrise sanitaire et le tenir à jour

Non

Durée en centre : 34 heures
Durée totale : 34 heures

Formacode (Domaines de formation) :

• 21546 Méthode haccp
• 42766 Gestion hôtel restaurant bar

NSF (Spécialités de formation) :

• 221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine