• Tout public

Le cuisinier tient une place centrale dans le process de production culinaire de la filière. En concertation avec le chef de cuisine ou le responsable de
l’établissement, il élabore des menus variés, en tenant compte des coûts de revient, en sélectionnant des produits de saison et en privilégiant des techniques de cuisson
qui préservent les qualités nutritives des produits. Il gère tout ou partie des stocks de denrées alimentaires et procède aux commandes en tant que de besoin.
En cuisine, il prépare et réalise les menus/plats élaborés en recourant à des techniques culinaires variées, adaptées et innovantes. Le cuisinier anime et, en fonction de la taille de
l’établissement, encadre un ou plusieurs collaborateurs: commis de cuisine, plongeurs, aides de cuisine. Il travaille généralement au sein d’une petite équipe composée de
moins de 10 salariés (restauration traditionnelle). Le cuisinier maîtrise et fait respecter les conditions règlementaires d’hygiène et de sécurité sanitaire relatives à la restauration lors de toutes ces activités.

Bloc de compétences
Activité 1
RNCP37867BC01 - Production culinaire
Construire des menus en tenant compte des différents habitudes et régimes alimentaires, des techniques de préparation et de cuisson, afin de proposer une offre diversifiée Elaborer des fiches techniques de fabrication en déterminant les besoins de matières premières et en tenant compte d’une démarche de
maîtrise du gaspillage alimentaire Commander les matières premières à partir d’une liste référencée de fournisseurs ou de produits, en fonction des stocks disponibles et de
la composition des menus Déterminer le coût de revient (Prix de revient journalier/« food cost ») des préparations culinaires afin d’optimiser la marge bénéficiaire
Préparer et nettoyer son poste de travail avant, pendant et après la production culinaire afin de garantir l’hygiène alimentaire et la maitrise
des process HACCP Préparer et réaliser des mets : des entrées, plats chauds et des desserts sans fiche technique, dans le temps imparti, en utilisant
différentes techniques culinaires afin d’optimiser les valeurs gustatives et nutritives des produits Appliquer la réglementation et les règles de sécurité et de santé au travail afin de veiller à sa sécurité et celles des autres
Activité 2
RNCP37867BC02 - Piloter et animer la production culinaire de l’équipe
Animer le collectif, en créant une relation de confiance et d’appui, afin de favoriser un environnement de travail efficace
Préparer le service, en répartissant les activités entre les membres de l’équipe, en fonction de la production culinaire
attendue, afin de respecter les délais de production
Suivre et contrôler la production de l’équipe tout au long du service afin d’assurer la qualité des prestations
S’assurer de l’application par l’équipe des règles d’hygiène et de sécurité liées à l’activité en cuisine
Faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité sanitaire afin de préserver la santé des clients lors de la production
culinaire
Sensibiliser et faire appliquer des règles pour favoriser une démarche de développement durable
Participer à l’amélioration continue de la qualité de vie au travail

Avoir un ordinateur et une connexion internet

Durée en centre : 420 heures
Durée en entreprise : 210 heures
Durée totale : 630 heures
6 mois y compris le stage

Formacode (Domaines de formation) :

• 42752 Cuisine
• 42746 Restauration

Rome (Métiers) :

• G1602 Personnel de cuisine

NSF (Spécialités de formation) :

• 221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

Modalités pédagogiques
Alternance entre pratique, théorie et mise en situation

Restauration
Possible

Hébergement
Non

Transport
A proximité

Accès handicapés
Oui adaptation en fonction du handicap

Consulter la fiche détaillée sur le site de l'organisme