• Tout public

Expliquer le procédé de fabrication ;
Identifier la fonction des ingrédients utilisés dans la fabrication des confitures et savoir en expliquer le rôle
Fabriquer une confiture en pratique
Remédier aux incidents de fabrication
Citer la réglementation et les contrôles

A – La réglementation
Directive CEE 79693 du 24 juillet 1979
Décret français 85872 du 14 août 1985

B – Les matières premières
Les fruits : origine (frais, surgelés, pulpes) ; Caractéristiques physico-chimiques et critères de qualité ;
Les sucres : propriété et qualité ;
Les acides ;
Les gélifiants ;
C– Les matières pectiques, leurs propriétés et la leur rôle dans la gélification.

D - Formulation et calcul du rendement industriel
Les formules industrielles ;
Le calcul du rendement.

E - La fabrication : théorie et réalisation en halle technologique
Les modes de cuisson : atmosphérique ou sous vide
Étude d’une chaîne industrielle
Emballage et conditionnement

F - Les incidents de fabrication
Les défauts de gélification : la synérèse ; mauvaise prise ;
Les défauts de couleur ;
Le flotting .
Les incidents microbiologiques : fermentation, développement des moisissures

G – Les contrôles

Aucune

Durée en centre : 14 heures
Durée totale : 14 heures
14H

Formacode (Domaines de formation) :

• 21519 Chocolaterie confiserie

Rome (Métiers) :

• D1104 Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie

NSF (Spécialités de formation) :

• 221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

Modalités pédagogiques
Pédagogie active et participative. Echanges d’expériences et discussions. Exposés, diaporamas, exercices Remise de documentation. QUIZ

Restauration
Le midi

Hébergement
Non compris à prévoir

Transport
Voir transport en commun sur la commune

Accès handicapés
Contacter la référente Handicap : Valérie LE GOUEFF 01 53 91 44 01