• Tout public

• Expliquer le procédé de fabrication, les incidents de fabrication et savoir y remédier
• Identifier les ingrédients entrant dans la transformation des fruits et expliquer leur rôle, leur fonctionnalité
• Transformer des fruits en compote, velouté, confiture, par exemple
• Identifier la réglementation et les contrôles

A – La réglementation
Environnement réglementaire relatif à la transformation des fruits
B – Les matières premières
Les fruits : origine (frais, surgelés, pulpes) ; Caractéristiques
physico-chimiques et critères de qualité.
C– Les ingrédients
Leurs propriétés, fonctionnalités et rôle dans la fabrication.
D – La stabilisation des produits acides
Rappels de microbiologie
Destruction des microorganismes par la chaleur, notion de barème
de pasteurisation
La cellule et la multiplication microbienne
Influence des paramètres environnementaux
Thermo-résistance des microorganismes
Principes et techniques pour la conservation des aliments
E- Formulation et calcul du rendement industriel
Les formules industrielles ;
Le calcul du rendement.
F - La fabrication : théorie et réalisation en halle technologique
Étude d’une chaîne industrielle
Emballage et conditionnement
Mise en pratique sur 3 types de produit
G - Les incidents de fabrication
Les défauts de couleur
Les incidents microbiologiques : fermentation, développement des
moisissures…
H – Les contrôles

Aucun

Durée en centre : 14 heures
Durée totale : 14 heures

Formacode (Domaines de formation) :

• 21554 Agroalimentaire

Rome (Métiers) :

• H2102 Conduite d'équipement de production alimentaire
• H2504 Encadrement d'équipe en industrie de transformation
• H3303 Préparation de matières et produits industriels (broyage, mélange, ...)

NSF (Spécialités de formation) :

• 221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

Restauration
Le midi

Accès handicapés
Contacter la référente handicap : 0153914401 ou contact.formation@ctcpa.org